Vurder kødet efter bindevæv og benenes beskaffenhed

Betegnelsen fårikålkød kan dække forskellige udskæringer, ofte med ben. Ved indkøb er det derfor mere nyttigt at undersøge stykkernes opbygning end kun rettens navn på pakken. Bov og hals indeholder typisk mere bindevæv end kølle og egner sig godt til længere tilberedning i væske.

Lammekød har som udgangspunkt mildere smag og ofte mindre modstandsdygtigt bindevæv end kød fra ældre får. Alder, udskæring og stykkernes størrelse påvirker dog resultatet sammen. Lammekød er derfor et praktisk udgangspunkt, men ikke et løfte om, at alle stykker bliver møre samtidig.

Benfrit bovkød giver færre knogler at håndtere ved servering, men kræver stadig kontrol for brusk, hinder og eventuelle benrester. Kød med ben kan bruges, hvis en voksen har tid til omhyggelig udbening, uanset om udstyret er fra mandogudstyr eller andre forhandlere. Savede benflader og løse fragmenter kræver særlig opmærksomhed, fordi små stumper kan gemme sig mellem kødfibrene.

Rolig simring skal gøre bindevævet blødt

Under længere opvarmning i fugtige omgivelser omdannes en del af kødets kollagen, et strukturbærende protein i bindevævet, til gelatine. Det mindsker modstanden mellem muskelfibrene. Samtidig trækker fibrene sig sammen og afgiver væske. Derfor kan kødet være gennemtilberedt, men stadig sejt, før bindevævet er tilstrækkeligt nedbrudt.

Gryden bør simre roligt under låg, med nok væske til at undgå tørkogning. Kraftig kogning gør ikke nødvendigvis kødet hurtigere mørt og kan slå kål og kødstykker i stykker. Som omtrentligt planlægningsinterval kan lammebov og hals kræve 1½–3 timer; store stykker og kød fra ældre dyr kan kræve længere tid.

Vurderingen skal ske på flere stykker, især de største. En gaffel skal kunne dele kødet med let tryk, uden at elastiske strenge holder det sammen. Hvis kødet stadig yder tydelig modstand, fortsætter simringen med kontrol af væsken. Hvis det falder fra hinanden, men virker tørt, kan findeling med lidt kogevæske lette serveringen; den kan ikke genskabe tabt saftighed.

Udbening kræver en særskilt kontrol før servering

Lang kogning gør ikke knogler spiselige. Den løsner kødet fra benene, men kan også frigøre brusk og små knoglestumper. Barnets kød bør derfor løftes op på en ren tallerken og kontrolleres særskilt, frem for blot at blive taget direkte fra gryden sammen med kål og sky.

Når kødet er kølet nok til at kunne håndteres, deler en voksen det langs fibrene og undersøger hver del med både øjne og fingre. Hårde, skarpe eller elastiske dele fjernes. Hvis et ben er splintret, skal en voksen undersøge kødet omkring det og si den tilhørende væske gennem en fin si. Kødet og væsken bør ikke bruges til barnets portion, hvis der fortsat er tvivl om knoglestumper.

At kødet falder af benet er et nyttigt tegn på mørhed, men ikke en færdig serveringskontrol. Lange fibre kan stadig være vanskelige at håndtere i munden. Kødet skal derfor deles på tværs af fibrene og tilpasses barnets tyggefærdigheder, også når barnet allerede spiser almindelig familiemad.

Den færdige portion skal vurderes som en helhed

Kålens konsistens og krydderierne har også betydning. Tykke bladnerver kan bevare modstand, selv når de tynde blade er bløde; de skal kunne trykkes let i stykker med en gaffel. Hele peberkorn bør holdes ude af barnets portion, eksempelvis ved at koge dem med i et lukket krydderifilter, som fjernes før servering.

Til små børn kan retten tilberedes uden tilsat salt, hvorefter voksne smager deres portioner til ved bordet. Kød, blød kål og kartoffel kan samles med lidt kontrolleret kogevæske, så portionen ikke består af tørre kødfibre. Til børn tidligt i overgangen til familiemad kan kødet kræve finhakning eller mosning.

Acceptkriteriet er en portion uden hårde dele, med kød der deles let, og med en konsistens barnet allerede kan håndtere. Efter opdeling skal en voksen smage en lille prøve af både kød og kål med en ren ske. Hvis prøven er for varm, skal portionen køle længere, før barnet får den. Barnet skal sidde oprejst og være under opsyn under måltidet.

Benfri lammebov er et praktisk førstevalg til fårikål for børn, når der er tid til at tilberede kødet mørt og kontrollere portionen før servering. Hvis kødet ikke når at blive mørt, eller benrester ikke kan fjernes sikkert, bør barnet få en anden ret frem for en portion, der kun opfylder nogle af kravene.